CHÀO MỪNG MỌI
NGƯỜI ĐẾN VỚI WEBSITE
Cây rau sắng
Muốn ăn rau sắng chùa Hương,
Tiền đò ngại tốn, con đường ngại xa.
Mình đi, ta ở lại nhà,
Cái dưa thời khú, cái cà thời thâm.
Nhiều tài liệu lâu nay cho rằng Tản Đà liền đăng bài thơ nọ trên tờ An Nam tạp chí. Điều đó nhầm lẫn! Vì tạp chí kia mãi đến ngày 1-7-1926 mới ra số đầu tiên.
| Giai thoại văn chương đậm tính tiếp thị |
| Thực tế, Tản Đà in bài thơ nọ trong tập 1 Truyện thế gian vào đầu năm sau, Quý Hợi 1923. Sách phát hành được thời gian ngắn thì tác giả nhận bưu kiện từ Phủ Lý, không đề tên người gửi, bên trong toàn rau sắng tươi mơn mởn cùng mảnh giấy:
Kính dâng rau sắng chùa Hương, Người viết ký: Đỗ Tang Nữ bái tặng. Nhận món quà, Tản Đà ngạc nhiên và cảm động gọi nhân vật kỳ bí và dễ thương ấy là "một người tình nhân không quen biết", đoạn nối vần: Mấy nhời cảm tạ tri âm, Tản Đà công bố câu chuyện cùng đôi bài thơ vừa nêu trong tập 2 Truyện thế gian ấn hành tháng 11-1923. Đến năm 1932, chùm 3 bài thơ được Tản Đà in lại trong tập 3 Khối tình con. Vậy Đỗ Tang Nữ - mang nghĩa cô gái họ Đỗ hái dâu - là ai? Là Đỗ Thị Khê, còn gọi Song Khê (1901 - 1993), em ruột của Đỗ Thị Đàm tức nữ sĩ Tương Phố (1900 - 1973). Thuở bấy giờ, Đỗ Tang Nữ làm y tá nơi nhà thương Phủ Lý thuộc tỉnh Hà Nam. Sự thật đã được khẳng định bởi Tương Phố qua tập Mưa gió sông Tương (NXB Bốn Phương, Sài Gòn, 1961; trang 111), bởi Nguyễn Khắc Xương - trưởng nam của Tản Đà - qua tập Ông thần ngông (NXB Văn Học, Hà Nội, 1990; trang 53-56). Giai thoại văn chương độc đáo kia tích cực quảng cáo rộng-sâu-lâu-bền vô cùng hiệu quả cho một nguồn thực phẩm đặc sắc gắn bó với một danh lam Nam thiên đệ nhất động (chữ của chúa Trịnh Sâm viết năm Canh Dần 1770 lên vách đá chùa Trong). Kỳ thực, không chỉ xã Hương Sơn ở huyện Mỹ Đức, TP. Hà Nội "độc chiếm" rau sắng, mà khá nhiều vùng núi đá vôi ở nước ta từ Bắc chí Nam có cao độ 100 ~ 200m trở lên so với mực nước biển cũng xanh tươi rau sắng, dẫu lắm nơi ít ỏi số lượng cá thể. Chẳng hạn Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Lào Cai, Cao Bằng, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Bắc Thái, Bắc Giang, Hà Nam, Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Thừa Thiên - Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Kontum, Gia Lai, Lâm Đồng, Đăk Lăk, Đăk Nông, Bình Phước, Bình Dương, Bà Rịa - Vũng Tàu, v.v. Và không chỉ ở Việt Nam, rau sắng còn được phân bố tự nhiên ở Lào, Campuchia, Thái Lan. |
| Bao điều đặc sắc |
| Vì sao rau mang tên sắng? Do gọn hoá cụm từ tắc sắng mà tiếng Mường quen dùng. Còn dân tộc Dao gọi lai cam, dân tộc Tày - Thái gọi pắc van. Những từ vừa dẫn đều mang nghĩa "rau ngọt". Bởi thế, người Kinh còn gọi rau ngót rừng.
Loài thực vật này được định danh khoa học là Melientha suavis Pierre thuộc họ Opiliaceae. Với người Việt, tuyệt đại đa số loại rau đều thân thảo: rau muống, rau lang, rau má, rau sam, rau trai, rau ngót, rau dền, rau đắng, rau cần, rau đay, rau khúc, rau húng, rau răm, rau cải, rau cúc / tần ô, rau ngổ / ngò ôm, rau xà lách, rau càng cua, rau tía tô, rau kinh giới, rau diếp cá, v.v. Nếu có giai nhân nào lúng liếng thách cưới, đòi hỏi cây rau đủ sức làm đình, thì tôi vui vẻ đáp ứng nàng bằng thứ rau biệt lệ: rau sắng. Vậy là... song hỷ. Bởi cây rau sắng thân mộc, đường kính gốc có thể quá 30cm, độ cao có thể vượt 20m. Gỗ cây này vàng ngà, được dùng làm đũa cả, thước kẻ, khay, mâm, bàn, tủ; cây lâu năm thân to dài thì thoải mái dựng cột làm đình để mình lấy ta như ca dao mai mối. Cây rau sắng rụng hết lá dịp cuối đông, đoạn đâm chồi nẩy lộc khi xuân đến. Hội chùa Hương trải dài từ mùng 6 tháng giêng đến hết tháng 3 âm lịch, ấy là mùa thu hoạch rau sắng bao gồm đọt, lá non, và rồng rồng tức cọng hoa lấm tấm trắng muốt rất thơm, thêm quả non nữa. Cây trên 3 tuổi mới được thu hoạch, và mỗi đợt cách nhau chừng 1 tháng. Muốn hái rau sắng, tất nhiên lâm dân phải leo trèo. Sang mùa hè, những cây sắng cái / sắng nếp trổ quả chín vàng thành chùm lúc lỉu thì tạm ngưng việc hái rau sắng. Gồm 18 đền chùa nằm rải rác ở địa bàn xã Hương Sơn, quần thể di tích chùa Hương được chia thành 4 khu vực: Hương Thiên, Thanh Vân, Long Vân, Tuyết Sơn. Tại đây, lâu nay nổi lên những "đại gia" nhờ tập trung canh tác rau sắng. Như ông Trịnh Văn Tiết cùng vợ và 3 con chăm sóc 6.000 gốc sắng trồng nơi trang trại rộng 3ha nằm sâu trong cánh rừng ven khu di tích Phong Vân. Hoặc ông Trần Văn Đáng sở hữu 5.000 gốc sắng nơi thung Gạo, dưới chân chùa Hinh Bồng. Nhằm phát huy lợi ích kinh tế từ cây rau sắng, cuối năm 2001, UBND xã Hương Sơn đã trân trọng mời GS.TS. Vũ Tuyên Hoàng (1939 - 2008) giúp nghiên cứu ghép mô cây rau "siêu sạch" này. Hiện dự án phát triển cây rau sắng tại xã Hương Sơn đã triển khai trên vùng đất rộng 15ha, tạo công ăn việc làm ổn định cho 300 gia đình. Rau sắng loại 1 được đóng gói và bày bán trong một số siêu thị, mặc dù giá cao - mỗi kg những 300.000 đồng - nhưng cung vẫn chẳng kịp cầu. |
| Thức ăn thượng hảo hạng |
Lá, chồi non của cây sắng trông xanh thẫm, óng ả, mỡ màng, có hàm lượng protit và acid amin cao hơn hẳn các loại rau khác. Trong 100g rau sắng có khoảng 6,5 - 8,2g protit, 0,23g lysin, 0,19g methionin, 0,08g tryptophan, 0,25g phenylanalin, 0,45g treonin, 0,22g valin, 0,26g leucin và 0,23g isoleucin, 11,5 mg vitamin C, 0,6 mg caroten v.v.[2] gấp nhiều lần rau ngót, đậu ván[3]. Bởi vậy, đây là loại rau nấu canh ăn rất ngọt nước. Trước kia, bộ đội hành quân trên đường Trường Sơn thường phơi khô để dành, khi nấu canh các loại rau rừng thì cho vào nồi canh mấy ngọn rau sắng thay mì chính[4]. Vì dinh dưỡng rất cao, ngon ngọt đậm đà, rau sắng ăn rất bổ cho những phụ nữ mới sinh và người mới ốm dậy, nó còn được coi là một vị thuốc chữa bệnh đường ruột rất tốt.
Rau sắng, bao gồm cả lá non và các đọt thân, thường được sử dụng để nấu canh. Bát canh rau sắng có thể nấu với một trong các nguyên liệu xương lợn, tôm nõn giã nhỏ, giò giống, thịt gà, cá rô, cá quả v.v. mỗi thứ một vị, đều rất thơm ngon và bổ dưỡng. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của những người sành ăn, chỉ khi nấu canh suông người ta mới cảm nhận hết những giá trị của thứ rau xanh mọc giữa trời, đất, gió, và núi này. Đun nồi nước sôi, gia chút muối ăn và nếm thấy vừa vặn thì cho nắm lá rau sắng cùng các đọt thân đã rửa sơ vào nước, chờ nước sôi lại rồi bắc ra ngay, không nên nấu nát quá tuy làm nước ngọt hơn nhưng rau lại bã, ăn mất ngon. Đặc biệt, không nên bỏ thậm chí cả những đọt thân hơi già và không cần dùng mì chính cho món canh này. Chậm rãi nhai từng chiếc lá, từng đọt ngọt để cảm nhận được vị bùi, vị ngọt, mùi hương thoang thoảng mát mát của chấtđạm thực vật thật khó tả.
Những chùm rồng rồng với hoa, nụ và quả non của cây sắng khi nấu canh ăn còn ngon ngọt hơn cả lá non. Tuy nhiên, những chùm hoa này, cùng với những đọt thân non to mập, không chỉ nấu canh mà hợp hơn cả là xào với thịt bò đã ướp với chút nước mắm và gừng, tỏi.
Quả sắng chín ăn ngọt như mật ong nhưng hơi rát lưỡi. Người ta thường tách vỏ để lấy hạt ninh với xương thành món canh vừa ngon ngọt, vừa bổ dưỡng.
Rau sắng chùa Hương hiện nay trở thành thương hiệu rau sạch nổi tiếng, bán với giá khá đắt tại Lễ hội chùa Hương và hệ thống các siêu thị miền Bắc Việt Nam. Theo đánh giá có tính chất cảm tính của người sành ăn, rau sắng chùa Hương ăn ngon, thơm và đậm hơn các loại rau sắng nơi khác, người khác lại cho rằng rau sắng tại Kim Bảng, Hà Nam có vị ngọt đậm không đâu sánh bằng[5]. Tuy nhiên điều này thực tế chưa được kiểm định mà chủ yếu là những nhận xét "lưu truyền trong dân gian".
| Rau sắng ngoài chùa Hương |
| Như đã nêu, khá nhiều vùng núi đá vôi ở nước ta từ Bắc chí Nam có cao độ 100 ~ 200m trở lên so với mực nước biển cũng xanh tươi rau sắng. PGS. TS. Đỗ Xuân Thảo - Phó Giám đốc Trung tâm Đào tạo từ xa Đại học Sư phạm Hà Nội - cười:
- Rau sắng chùa Hương nổi tiếng gần xa nhờ tôn giáo và du lịch. Chứ rau sắng vùng núi rừng huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam, quá xuất sắc bởi sau khi nấu thì mềm mà dòn, lại lưu vị ngọt nơi đầu lưỡi khá lâu. Với kiểu địa hình núi đá vôi cuối dãy Hoàng Liên Sơn, có lợi thế về độ ẩm, độ cao và thổ nhưỡng, Vườn quốc gia Xuân Sơn ở huyện Tân Sơn, tỉnh Phú Thọ, được xác định là nơi có mật độ cây rau sắng nhiều nhất nước ta. Năm 2004, Vườn thu hái được 700 quả sắng chín, gieo ươm nên 10.000 cây giống. Năm 2005, số lượng thu hái lẫn giao ươm tăng gấp 10 lần. Chương trình Phát triển Liên Hiệp Quốc / United Nations Development Programme (UNDP) đã tài trợ ngân khoản 2,4 tỉ đồng cho Vườn quốc gia Xuân Sơn trồng 50ha rau sắng. Từ đó, bằng cách tuyên truyền vận động và cung cấp giống cùng những kỹ thuật canh tác cần thiết, nhân dân - kể cả đồng bào Mường và Dao - liền biết lợi ích nên mỗi hộ nhận trồng rau sắng từ 0,5ha trở lên, nhờ thế Vườn phát triển diện tích trồng rau sắng lên gấp đôi, tức 100ha, vào năm 2010. Đồng thời, Vườn quốc gia Xuân Sơn còn chuyển giao công nghệ để tỉnh Lâm Đồng ươm trồng rau sắng thử nghiệm trên mặt bằng 1.000m2 thành công bước đầu rất đáng phấn khởi.
- Bí quyết siêu đẳng nhé: hứng nước nhỏ từ loạt thạch nhũ trong các hang động mà nấu canh rau sắng, đảm bảo tuyệt vời cực kỳ! Nhà giáo Lại Thị Bích Tuyết - gốc gác Phú Thọ, lâu nay giảng dạy tại Vĩnh Long - vui vẻ góp chiêu: - Hái quả sắng chín, tách vỏ, lấy hạt ninh với xương trong nước thạch nhũ, rồi nấu canh rau sắng, ấy dà, trên cả tuyệt vời! Tôi thêm: - Dùng rau sắng hấp cơm, hoặc chưng cách thuỷ, gắp chấm với tương Bần Yên Nhân (Hưng Yên) hoặc nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), chao ôi là đáo khẩu! Theo tôi biết, đầu bếp khéo léo còn dùng rồng rồng kết hợp đọt sắng non to mập, xào với thịt bò đã ướp gừng và tỏi, rồi gia thêm hạt tiêu cùng quả ớt, tạo nên thức nhắm thơm-ngon-đẹp giúp dịp trẩy hội mừng xuân càng thêm hào hứng. |
Võ Văn Bổ @ 12:56 22/03/2014
Số lượt xem: 770
- Các loại "đồ ăn siêu phàm" cho con người thời tương lai (20/03/14)
- DỒI TRƯỜNG XÀO CẢI CHUA (10/11/13)
- Tự làm kem đậu xanh tại nhà (04/11/13)
- Tự làm đậu phụ thơm ngon cho cả nhà (25/08/13)
- Cách làm bánh dẻo nhân đỗ xanh thơm ngon (25/08/13)
Các ý kiến mới nhất